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什麽是濃縮？

它的定義就是：使料液中部分水分蒸發，從而使固形物的含量提高，料液達到所要求濃度，這個過程就稱之爲濃縮。

濃縮的種類和方法有很多，在這裏就不一一展開陳述了，我們來重點說說關于真空濃縮方面的知識，因爲它使用較爲廣泛，介紹一下真空濃縮的優缺點、特點、原理以及工藝操作，具體內容如下。

1.優缺點

(1)優點

a.降低沸點，增大蒸汽與物料間的溫差，提高濃縮速度，熱量損失少；

b.在低溫環境下濃縮，適于食品安全溫度較低的特點，防止熱敏物質損失；

c.可利用低溫蒸汽；

d.具有反滲透作用，進一步提高蒸發速度；

e.有一定的殺菌作用。

(2)缺點

a.設備要求多且高；

b.蒸發潛熱高(沸點越低蒸發潛熱越大)，需蒸發熱量大。

2.特點

(1)成分複雜的食品原料大多具有熱敏性，以及質量上對现有產品色、香、味的要求，使得食品的濃縮力求“低溫短時”，由于料液的沸點與外壓有關，低壓相對應于低溫，真空濃縮對现有產品的質量有保障。

(2)真空濃縮排除了溶解在料液中的空氣、氧氣，由于蒸發空間無氧，對易氧化物料的加工品質有利。

(3)蒸發速度快，比常壓濃縮省時。

(4)起到預殺菌或部分殺菌的作用。

(5)操作空間密閉，有助于減少微生物對物料的汙染。

3.原理

溶液受熱溶劑分子獲得動能，克服分子間的吸引力逸出液面，蒸汽分子熱能不斷地供給，蒸汽被不斷地排除。

4.工藝操作

提油操作：提取罐內裝進浸泡過的物料，加入部分溶劑後，通蒸汽熏蒸物料，開冷凝器冷卻水，罐內蒸汽經臥式冷凝器、冷卻器冷凝冷卻後進入提油器內，操作提油器可提出輕油或重油。

正提正濃：提取罐內藥液沸騰後30分鍾左右，開出液閥加入提取液，經過濾後進入外循環濃縮器中濃縮，蒸發的第二次蒸汽經臥式冷凝器冷凝後，回流到提取罐內。這樣不斷的大循環，直至提取濃縮完成。

正提負濃：提取罐內料液沸騰後30分鍾左右，開出液閥放提取液，經過濾後進入外循環濃縮器中濃縮，同時啓動真空泵，接通臥式冷凝真空，使蒸發室內在負壓下工作。而此時應關閉提取罐與臥式冷凝器之間的直通閥，提取罐內不形成真空，在源正壓下工作。蒸發室的二次蒸汽經臥式冷凝器冷凝後，經正負壓轉換排水罐回流到提取罐內。這樣不斷的大循環，直至提取濃縮完成。

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